Nunca he visto a alguien en un restaurante disculparse porque quiere pedir una cerveza y no sabe de cervezas. Con el vino, en cambio, a veces jugamos a la papa caliente cuando nos pasan la carta: que escoja alguien más, de preferencia el que “sí sabe”.
Me parece curioso porque el vino es, finalmente, un producto agrícola. Tiene sus procesos de transformación, sus complejidades y sus particularidades, pero nace del campo, igual que una manzana o un durazno.
Visitar un viñedo ayuda a recuperar esa cercanía. Puedes caminar por el lugar donde crecen las uvas, entender algunas de las decisiones que hay detrás de una botella y conocer a las personas que la hicieron posible. Y esa experiencia puede cambiar tu manera de disfrutar el vino.
Lo veo con quienes nos visitan en San Juanito. También lo viví yo trabajando en viñedos de Italia, una experiencia sin la cual nuestro propio viñedo probablemente no existiría.
Cuando una botella adquiere identidad
Muchas personas llegan a un viñedo sin conocer todo el trabajo que hay detrás de una botella. Si exagero un poco, parecería que existe un árbol de botellas de vino: crecen, maduran y alguien simplemente las recoge.
Desde esa distancia, una botella puede resultar bastante impersonal. La pruebas, decides si te gusta y la juzgas sin saber mucho de cómo llegó hasta ahí.
Durante una visita empiezas a descubrir el trabajo, las decisiones y la historia de quienes la producen. Entonces el vino adquiere una identidad. Es un poco como conocer a alguien.
Tu gusto sigue siendo tuyo. Lo que cambia es el contexto con el que pruebas. Puedes reconocer una intención, entender una decisión o recordar a la persona que te explicó el proceso.
Incluso diría, medio en broma y medio en serio, que después el vino empieza a saber un poco mejor. La experiencia de beberlo ahora incluye todo eso que conociste.
Lo que una cosecha de madrugada puede enseñarte
Una de las cosas que más me gusta explicar durante las visitas a San Juanito es por qué cosechamos de madrugada y qué significa tener el viñedo a unos pasos de la bodega.
Puede parecer un detalle pequeño. Para nosotros tiene consecuencias muy concretas.
La temperatura de la fruta importa
Al cosechar de madrugada, la uva llega fresca a la bodega. Eso nos ayuda a reducir el riesgo de actividad de microorganismos no deseados mientras empezamos a trabajarla.
También hay una consideración energética. Necesitamos menos energía para llevar esa fruta a la temperatura de trabajo que si llegara con el calor del mediodía en pleno verano.
Somos sensibles a nuestra huella de carbono, y esta es una de las decisiones con las que podemos actuar sobre ella desde la operación cotidiana.
La distancia también forma parte del proceso
Tener la bodega junto al viñedo nos permite empezar a trabajar la fruta de inmediato. Es una parte esencial de nuestro proceso de elaboración del vino.
En nuestro caso, pueden pasar menos de treinta minutos entre cortar los racimos, seleccionarlos, despalillarlos y tenerlos en un tanque, macerándose y empezando su camino hacia el vino.
Cuando visitas el lugar y ves esa cercanía, puedes entender mejor la relación entre el campo y la elaboración. El recorrido te permite conectar una explicación con algo concreto: la parcela, la distancia que recorre la uva y el tanque al que llega.
Empiezas a descubrir cuántas decisiones hay detrás de algo tan cotidiano como servir una copa.
Lo que aprendí trabajando en viñedos de Italia
Mi propia historia con el vino está profundamente ligada a haber trabajado en viñedos de Italia. Aquella experiencia influyó tanto en mí que, sin ella, San Juanito probablemente no existiría.
De esos años recuerdo escenas que explican muy bien el valor de aprender cerca de quienes producen.
Una bienvenida con un corcho en la nariz
En uno de aquellos viñedos no llevaba ni diez minutos de haber llegado cuando la dueña me restregó un corcho en la nariz y me dijo, muy seria:
“¿Hueles esto? A esto huele cuando un vino está encorchado. ¡Apréndetelo!”
Se refería al TCA, asociado a ese defecto del vino.
Todavía recuerdo la escena. Fue una lección directa, ligada a un olor, una persona y un momento. Ese tipo de aprendizaje tiene una fuerza especial: puedes relacionar lo que te explican con una experiencia propia.
Durante una visita también puedes construir esas referencias sensoriales. Preguntar, oler, probar y volver a probar te da herramientas para entender mejor lo que encuentres después en una botella.
Los fabricantes de violines y el mundo del vino
En ese mismo viñedo, durante una semana, recibieron un encuentro de fabricantes de violines y violinistas.
Observando su dinámica, recuerdo haber pensado en los paralelismos con nuestro mundo: productores, sommeliers y críticos de vino.
Mi impresión fue que los fabricantes de los instrumentos eran más accesibles, con menos pose. Me recordó algo que también he encontrado entre quienes hacemos vino: muchas veces, la conversación con el productor es mucho más sencilla de lo que alguien imagina desde fuera.
Ahí tienes una oportunidad valiosa durante una visita. Cuando estás frente a quien elabora el vino, puedes preguntarle directamente por sus decisiones y escuchar cómo las explica.
Cómo aprovechar tu próxima visita a un viñedo
Quítale lo esnob al vino
Puedes disfrutar una visita con el conocimiento que tengas hoy. Habla con tus propias palabras y describe lo que percibes.
Volvamos a lo básico: estás conociendo un producto que nace del campo y a las personas que lo transforman. La curiosidad es un buen punto de partida para esa conversación.
Prueba con la mente abierta
En el mundo del vino circula mucho pseudoconocimiento: afirmaciones que se repiten sin suficiente contexto y explicaciones que, a veces, se parecen más al vudú que a algo científico.
Mi recomendación es dejar esas certezas en pausa durante la visita.
Escucha, prueba y pregunta por qué se hace algo de determinada manera. Si una explicación contradice lo que habías escuchado, aprovecha para entender las condiciones en las que aplica cada cosa.
Así puedes salir con un criterio mejor formado.
Haz preguntas
Cuando tengas enfrente a quien hace el vino, aprovecha la oportunidad. Algunas preguntas que pueden abrir una buena conversación son:
- ¿Por qué cosechan a esa hora?
- ¿Qué sucede con la uva desde que la cortan hasta que llega al tanque?
- ¿Qué decisión de elaboración ayuda a explicar lo que estoy probando?
- ¿Qué fue especialmente difícil o interesante de esta cosecha?
Las respuestas pueden ayudarte a relacionar lo que ocurre en el viñedo y la bodega con lo que percibes en la copa. Si quieres profundizar, también puedes conocer nuestras catas de vino y maridajes en Querétaro.
El vino también acompaña los momentos que celebramos. Conoce nuestras bodas en el viñedo y las experiencias que creamos entre las viñas.
Conoce la historia de la bodega y de su gente
Pregunta cómo empezó el proyecto, qué llevó a sus productores a dedicarse al vino y qué han aprendido en el camino.
En mi caso, esa conversación pasa por Italia, por una bienvenida con un corcho en la nariz y por experiencias que terminaron influyendo en la existencia de San Juanito.
Cada bodega tendrá su propia historia. Conocerla puede hacer que la siguiente vez que abras una de sus botellas recuerdes el lugar, una conversación o una decisión que ahora entiendes mejor.
Eso es algo que me gustaría que se llevaran quienes nos visitan: la confianza para preguntar, la curiosidad para seguir probando y una relación más personal con el vino.
¿Listo para vivirlo en persona?
Conoce el viñedo, la bodega y los vinos de San Juanito en el Valle de Bernal.
